 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
今天是
|
|||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
|
|
|
|
 |
| 天津市辰禹機械設備有限公司 周經理 電 話：022-26393008 電 話：022-26393008 手 機：13702121528 Email：tianjinchenyu@126.com 地 址：天津市北辰區漢溝工業園區內 網 址：http://www.beijingsailingcenter.com |
只談鍋事
發布時間：[2013-12-14] 查看次數：1942
只談鍋事
南邊的甜黨和北方的咸黨靈敏無比，無時不刻都能在網上發起關于食材和地域的人身攻擊。但如果說有什么東西最能夠摒除地域的偏見和阻隔，在大江南北四通八達，無疑即是寒季里的火鍋。
火鍋的起源要說起來估計值得社會學家專門撰文，單從名字上看，便充滿了人間煙火的滋味，一把火上的煮沸的鋅鍋仔，在古時被稱為“古董羹”，因為那些每次投遞進鍋內的食物所發出的“咕咚”聲響而得名。當然，它自身有著豐富的外延和可塑性，也并不格外設定冬季，冬吃驅寒，夏吃開胃，高興了進館子，宅了就家里自個著手，只需一個好鍋子，可銅鍋、陶鍋、琺瑯、砂鍋、不銹鋼等，配麻醬或香油、醬油、沙茶，食各種肉類、海鮮、根莖類、蔬菜類——高端和布衣，貴重食材和尋常配菜，有江湖天然有功夫高低，可是好在豐儉由人，況且還有底料的修飾和蘸料的烘托，火鍋在各種形式的吃喝里，都具有彈性最大的標準。
也正因火鍋太隨性，許多外域流派的美味，帶點湯和火，也就被入鄉隨俗命名為火鍋。前些年在北京紅火過一陣的奶酪火鍋算一種，日本也有火鍋的相似吃法，他們會在冬季的時分來到靜岡縣的熱海溫泉，品味金目鯛魚丸火鍋，這是金目鯛一年里最美味的時節。將片好去刺的魚肉剁碎，填入竹筒中，想吃時在依量丟入水中煮，一口下去，能充沛感受到魚丸豐滿的口感與鮮甜的肉汁。搭配伊豆諸島的的明日葉，它們因為生命力旺盛，今天摘下明日又長出新葉而得名。
不管把戲有多少，大略來說，以鍋底分，火鍋只要南北極沒有中心。要不即是最臟最可疑的那種好吃，要不即是最寡淡最無聊的那種好吃。
長久以來，西南區域香辣炒制的鍋底中涮奇異的邊角料統制了火鍋界的大半江山，海椒麻椒的組合可謂太強勢，不說國人味蕾的耐辣度提高了好幾個層次，就連一貫口味固步自封的嶺南區域，都被這重口味的“炮彈”打出了缺口。
西南的鍋強調市井，蒼蠅館子里那種深紅到上面漂浮著一層紫黑色的油，一煮開就上下翻騰著各種不明身份的根莖葉的鍋底，一看即是內力十足的好吃鍋底。 這種鍋底的含義是，全靠鍋底里的資料來提滋味，并且會提出強勢無比的滋味，讓人吃著覺得自個雄赳赳雄赳赳，就好像吃下去一鍋荷爾蒙。
還有另一部分愛鍋的人固守另一極里的清淡，只要幾根大蔥，或者一鍋不碼調料的清高湯，徹底給予上選的食材和小料一個大的發揮空間，可謂是謙遜的好吃鍋底。它的好滋味不會在榜首口就爆發出來，而是漸漸累積起來，在一種又一種食材涮過了之后，最終加上一些蔬菜豆腐之類，能讓人喝到一碗令身心通透的好湯。
老北京人冬季是必定要吃涮肉的，而且，最好的涮肉必定出自清真館子。幾個大老爺們圍桌一坐，點一份標準的燒炭銅鍋，清湯鍋底，騰騰的熱氣把玻璃(1335, -16.00, -1.18%)窗戶上罩上一層霧氣，老北京冬季的感受就顯現出來了。鮮羊肉地道分上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠肉幾個部位，品種全量也足，且肉質都十分鮮嫩，腰窩肉最受人歡迎，肥瘦相間得恰到好處，多一份則膩，少一分則柴，毛肚黑白相間，脆嫩適中。小料要正宗，有必要是正統的“二八醬”，據說是用梨汁還有蘋果汁以及十三香水等秘制調出的，超市買的現成韭菜花也不可，有必要是便宜，一家有一家的味兒。考究的還關鍵糖蒜，不辣不齁，甜酸可口，十分化膩。
火鍋在南邊，全部食材變得量少而精，火鍋之為暖鍋；而在東南沿海區域，粵式火鍋粵式火鍋最早被稱為打邊爐，是漁民們打魚歸來后的一種消遣。吃時使用比通常筷子長一倍的筷子，大家圍爐而站，涮入出海帶回來的當日海鮮。
比起北方的涮、四川的燙，嶺南粵地的打邊爐聽著差了點豪氣干云，卻別有一番暖心壯身之道，且絕無簡略粗暴之虞。除了令人羨慕的粵式調湯之道，更令人羨慕的則是豐富食材。好在盡管北風寒冷，卻可以讓舌頭單獨南下掃貨。
做打邊爐的鍋底料通常是清遠雞加各種煲湯常用的藥材，如紅棗、黨參、淮山、枸杞等，徹底像是做廣州老火靚湯的路子，再放西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等時蔬燙食。廣州美食修改Yippe是個地道老廣，她小時分的冬季回憶簡直即是家里的打邊爐，尋常廣東人家里圍爐，每次都要吃上兩三個小時，紅紅的木炭燒得嗤嗤作響，大人小孩一張張嘴吃得“呼呼”歡響。“我姨父是個資深的火鍋愛好者，他胖得連腰圍都找不著了，可是打邊爐時，惟有他從不挨板凳，總是站立爐邊，那長得有點笨重的竹筷子到他的胖手里，竟然使得靈敏如孫悟空手中的金箍棒。”所有人都吃得一派恣意狂放，被好料靚湯料理得七暈八眩的，最終連湯一同飲盡，好味又補養。她最推薦的火鍋店是松記，這家火鍋老店在順德區開了二十余年。若說火鍋店能進到一些刁鉆的肉和內臟并不稀奇，這家店憑著多年的老關系總能搞到最新鮮的肉和偏門內臟，“比如一頭牛只要2兩的牛脷坑、豬牙肉、夠老的豬公才有的板底筋，養雞場送來的是90天的沒有生蛋的雞，雞肉黃澄澄的，皮下即是肉，沒有多余的脂肪，確保肉質的爽脆。”她說。老板也是藝高人膽大，仗著食材新鮮，敢用清水做鍋底，靠這樣的樸實照樣迷倒一眾食客。
通常來說，粵式火鍋在蘸料上，沒有芝麻醬與清油蠔油的重口味，多選用單純的海鮮醬油鋪底。海鮮醬油自身清淡，與海鮮相配，極少著味，極大增強了其鮮美的程度。或稍稍加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生、XO醬及沙茶醬調味，便可成氣候。在小猜中，炸蒜蓉是粵式小猜中的一道經典，將洗潔凈的蒜蓉擠干水分用冷油炸過，便可出現金黃。它比鮮蒜蓉少了沖鼻的強度滋味卻不減濃郁，是海鮮醬油的好搭檔。
不過，對北方人來說，不管是粵式火鍋，仍是改良的臺式鍋，議論起來主題永遠都是吃不飽。在江湖氣席濃重的北方鍋席上，“吃得飽”不光是腸胃的生理機能的飽和，更重要的是心理上的暢快感——鮮美的手切鮮羊肉，凍羊肉卷，羊后腿，羊花腱，羊上腦，千姿百態，一股腦地投進那咕嘟嘟的歡騰的鍋里，不放下身上全部煩惱埋頭痛吃簡直是孤負了好光景。
到哪里吃鍋
東33 冬日火鍋季
為了投合客人多樣化的口
味，北京飯館萊佛士的“東33火鍋季”一共準備了四款火鍋鍋底，其中的雞湯鍋和南洋肉骨茶湯鍋明顯愈加應景，也天然更受歡迎，開涮前先來碗湯頭稠密、補養攝生的熱湯，菜品有鮮活小鮑魚、夏威夷貝、蟹鉗、活白蝦、桂花貝、刀貝、芒果貝、鳥貝、文蛤、花蛤、珍珠貝。現場切肉臺上，牛眼肉、羊腿肉，還有健康菌菇和有機蔬菜。最終，來一根酸甜可口、京味兒十足的東33便宜冰糖葫蘆作為餐后甜品，完滿！
盛宴餐廳的火鍋夜市
北京金隅喜來登的盛宴餐廳每晚都將變身成為熱鬧非凡的火鍋夜市。新加坡主廚親自研發的十余種特征湯底，在另外地方估計很難吃得到。一直提倡鮮活真味的飲食哲學的盛宴主廚們，每日都從海鮮市場挑選最新鮮的食材。火鍋的肉類美食均為大廚現場格外切制，以確保肉類的最佳口感。
版權所有 @2005-2022天津市辰禹機械設備有限公司 電 話：022-26393008 手 機：13702121528 傳 真：022-86900096 地 址：天津市北辰區漢溝工業園區內 Email：tianjinchenyu@126.com 網 址：http://www.beijingsailingcenter.com |